أكريلاميد Acrylamide عبارة عن مادة مُسرطنة وُجدت في الأغذية المُعاملة بالحرارة. وتتشكَّل أساساً نتيجة لتفاعل ميلارد Maillard browning reactions ما بين الأسباراجين asparagine والمركبات الكربونيلية carbonyl compounds خلال التصنيع

وبالرغم من أن محتوى الخبز المخبوز من الأكريلاميد مُنخفض نسبياً, فإن مساهمة هذا المحتوى إلى المستويات الغذائية للأكريلاميد مهمة بسبب الإستهلاك الكبير للخبز (ولا يخفى علينا ضخامة إستهلاك وتناول الخبز في بلادنا العربية, ولهذا فإن لهذه الدراسة أهميتها لنا أكثر من أوروبا والغرب. لأن الكثير في بلادنا يحبون الخبز المحمص, سواء محمص بالتوست أو على المدفأة الغازية وحتّى على النار مباشرة). وتحميص الخبز, المرغوب وواسع الإنتشار في أوروبا, يزيد من محتوى الأكريلاميد بشكل معنوي. ولقد وُجد أن المحتوى يزداد مع زيادة زمن التحميص, ويكون المحتوى أعلى في خبز الجاودار الكامل المحمص مُقارنةً بالخبز الأبيض

هنالك عوامل عديدة تؤثر في تكوين والمقادير المتكونة من الأكريلاميد في الخبز, وبخاصةً العلاقة الواضحة ما بين محتوى العجين من الأسباراجين وتكوين الأكريلاميد. إستراتيجية واحدة لتخفيض محتوى الأكريلاميد في منتجات الحبوب يمكن أن تكون بإختيار مواد خام مُنخفضة المحتوى من الأسباراجين ومن خلال إختيار أفضل وأمثل أصناف الحبوب وظروف نموها. كما أن طريقة الطحن يمكن أن تنتج محتوى مختلف ومستويات مختلفة للأسباراجين بينما طريقة الخبيز قد تؤثر في مستويات الأكريلاميد المُتكون

بحثت هذه الدراسة في العلاقة ما بين مستويات الأسباراجين ومدى تكوّن الأكريلاميد في عجينة القمح وعجينة الجاودار وفي الخبز أثناء الخبيز والتحميص. وقد جرى تقدير مستويات ومحتوى الأكريلاميد في الخبز المتوفر في الأسواق الدانمركية ومقدار المتناول الغذائي من الأكريلاميد من خبز القمح والجاودار سواء كان مُحمص أو غير مُحمص. ووجدت الدراسة أن الخبيز يعمل على تخفيض مستويات ومحتوى خبز القمح من الأسباراجين, كما أن تخمير العجينة لخبز الجاودار يُخفض المحتوى. وتتناسب تراكيز الأكريلاميد في خبز القمح والجاودار المُحمص مع محتوى الأسباراجين في الخبز الغير مُمحمص

وإستنتجت الدراسة أن المتناول الغذائي مُنخفض من الخبز الغير مُمحمص ويزداد مع تناول وإستهلاك الخبز المحمص

Granby, K; Nielsen, NJ; Hedegaard, RV; Christensen, T; Kann, M; Skibsted, LH (2008). Acrylamide-asparagine relationship in baked/toasted wheat and rye breads. Food Additives and Contaminants 25 (8) 921-929.